Permanencia de lactobacilos aislados de leche humana y fórmulas infantiles durante el proceso de elaboración de un ingrediente fermentado
Palabras clave:
leche humana, lactobacilos, secado en cama de espuma, melón, fermentaciónResumen
Se han demostrado los beneficios a la salud que proveen los microorganismos aislados de leche humana, por lo que su incorporación a alimentos puede servir para generar productos con potencial funcional, siempre y cuando se mantengan viables. El objetivo de este trabajo fue obtener un alimento fermentado deshidratado, utilizando lactobacilos aislados de leche humana y fórmulas infantiles comerciales, y evaluar su viabilidad después de ser secado en cama de espuma (FMD). Se utilizaron melones (Cucumis melo L.) maduros y microorganismos aislados de las fuentes mencionadas. Se extrajo jugo y se fermentó durante 24 h a 37°C. El FMD se realizó con albúmina de huevo y jugo fermentado (1:5 p/p) en un deshidratador a 55°C con flujo de aire por 2.5 horas hasta peso constante. Posteriormente, se molió y se determinó la viabilidad de los microorganismos al final del secado y a los 5 días. Se encontró que los microorganismos viables aumentaron en 3 log, por lo que tienen potencial para ser usados en alimentos.
Referencias
Bigliardi, B., y Galati, F. (2013). Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science and Technology, 31(2): 118–129. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.006
Brar, A. S., Kaur, P., Kaur, G., Subramanian, J., Kumar, D., y Singh, A. (2020). Optimization of Process Parameters for Foam-Mat Drying of Peaches. International Journal of Fruit Science, 20(S3): S1495–S1518. https://doi.org/10.1080/15538362.2020.1812017
Calatayud, M., Koren, O., y Collado, M. C. (2019). Maternal Microbiome and Metabolic Health Program Microbiome Development and Health of the Offspring. Trends in Endocrinology and Metabolism, 30(10): 735–744. https://doi.org/10.1016/j.tem.2019.07.021
Cárdenas, N., Calzada, J., Peirotén, Á., Jiménez, E., Escudero, R., Rodríguez, J. M., Medina, M., y Fernández, L. (2014). Development of a potential probiotic fresh cheese using two lactobacillus salivarius strains isolated from human milk. BioMed Research International, (14): 1-12. https://doi.org/10.1155/201 4/801918
Fernández, L., Langa, S., Martín, V., Maldonado, A., Jiménez, E., Martín, R., y Rodríguez, J. M. (2013). The human milk microbiota: Origin and potential roles in health and disease. Pharmacological Research, 69(1): 1–10. https://doi.org/10.1016/j.phrs.2012.09.001
Fernández, L., y Rodríguez, J. M. (2020). Human Milk Microbiota: Origin and Potential Uses. Nestle Nutrition Institute Workshop Series, 94: 75–85. https://doi.org/10.1159/000505031
Kumar, A., y Kumar, D. (2014). Isolation and characterization of bacteria from dairy samples of Solan in Himachal Pradesh for identification of Lactobacillus spp. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, 25(2): 110–114.
Rodríguez-Arreola, A., Solís-Pacheco, J. R., Lacroix, M., Edgar, B.-L., Navarro-Hernandez, R. E., Sandoval-Garcia, F., Gutiérrez-Padilla, J. A., García-Morales, E., y Aguilar-Uscanga, B. R. (2021). In vivo assessment and characterization of lactic acid bacteria with probiotic profile isolated from human milkd powder. Nutrición Hospitalaria, 1(38): 152–160. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.2 0960/nh.03335
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2017). Aumenta producción de melón mexicano más de 21 mil toneladas en un año. Recuperado el 30 de abril de 2024 de https://www.gob.mx/agricultura/prensa/aumenta-produccion-de-melon-mexicano-mas-de-21-mil-toneladas-en-un-ano
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2024). Melón Mexicano, un fruto con creciente demanda y producción nacional: Agricultura. Recuperado el 30 de abril de 2024 de https://www.gob.mx/agricultura/prensa/melon-mexicano-un-fruto-con-creciente-demanda-y-produccion-nacional-agricultura
Secretaría de Salud. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Yüskel, A. N., y Pandiselvam, R. (2023). Mathematical Modeling of Microwave-Assisted Foam-Mat Drying of Kefir. Journal of Food Processing and Preservation, 2023: Article ID 3917292. https://doi.org/https://doi.org/10.1155/2023/3917292
