Permanencia de lactobacilos aislados de leche humana y fórmulas infantiles durante el proceso de elaboración de un ingrediente fermentado
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Resumen
Se han demostrado los beneficios a la salud que proveen los microorganismos aislados de leche humana, por lo que su incorporación a alimentos puede servir para generar productos con potencial funcional, siempre y cuando se mantengan viables. El objetivo de este trabajo fue obtener un alimento fermentado deshidratado, utilizando lactobacilos aislados de leche humana y fórmulas infantiles comerciales, y evaluar su viabilidad después de ser secado en cama de espuma (FMD). Se utilizaron melones (Cucumis melo L.) maduros y microorganismos aislados de las fuentes mencionadas. Se extrajo jugo y se fermentó durante 24 h a 37°C. El FMD se realizó con albúmina de huevo y jugo fermentado (1:5 p/p) en un deshidratador a 55°C con flujo de aire por 2.5 horas hasta peso constante. Posteriormente, se molió y se determinó la viabilidad de los microorganismos al final del secado y a los 5 días. Se encontró que los microorganismos viables aumentaron en 3 log, por lo que tienen potencial para ser usados en alimentos.
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