Caracterización fisicoquímica y actividad antioxidante de una bebida fermentada tipo kombucha elaborada con orujo de vitis vinifera
DOI:
https://doi.org/10.68038/0cz27y82Palabras clave:
orujo de uva, kombucha, SCOBY, DPPH, fermentación, antioxidantesResumen
Este estudio caracterizó de forma comparativa y descriptiva una bebida fermentada tipo kombucha elaborada con orujo de Vitis vinifera frente a un control de té verde de Camellia sinensis. El orujo se secó a 60 °C durante 24 h, se molió y se tamizó a 0.425 mm. Cada tratamiento se preparó en tres frascos independientes con 300 mL de infusión y 150 mL de kombucha de té verde como iniciador, equivalente a 33.3 % v/v del volumen final, y se fermentó durante 14 días a 25–32 °C. El scoby se evaluó en los días 7, 9, 12 y 14. El pH, °Brix y la acidez titulable se registraron en los días 0 y 7, y la inhibición del radical dpph en los días 0, 7 y 14. En el tratamiento con orujo, el pH disminuyó de 2.46 a 2.17 y la acidez alcanzó 0.132 % al día 7. La biomasa húmeda del scoby fue numéricamente menor que en té verde, con diámetro final similar. La inhibición de dpph fue de 93.8 %, 73.4 % y 87.1 % en orujo, frente a 82.6 %, 51.0 % y 71.5 % en té verde. Los resultados sugieren una matriz fermentable con potencial antioxidante in vitro. La falta de estadística inferencial, controles no fermentados y normalización del ensayo limita la atribución causal.
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