SCOBY: del cultivo simbiótico a los alimentos funcionales y los materiales avanzados
DOI:
https://doi.org/10.68038/7rmtsf48Palabras clave:
SCOBY, celulosa bacteriana, valorización de subproductosResumen
El scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) es el consorcio microbiano responsable de producir una de las bebidas fermentadas más consumidas en el mercado, gracias a un complejo ecosistema que transforma azúcares y tés. Este bioproceso se lleva a cabo por acción de levaduras (Saccharomyces, Zygosaccharomyces, etc.), bacterias acéticas (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter, etc.) y bacterias lácticas (Lactobacillus, Pediococcus, etc.). La bebida kombucha aporta múltiples beneficios a nuestro organismo al contener probióticos, ácidos orgánicos, compuestos bioactivos, vitaminas y minerales. Durante el proceso, la fermentación produce simultáneamente un nuevo scoby que puede emplearse para fermentar otra bebida si se hace de manera adecuada; sin embargo, la producción de este subproducto no se detiene y continúa creciendo de forma constante, lo que permite aprovecharlo ampliamente. Diversas investigaciones han analizado el scoby y han demostrado que es una excelente fuente de celulosa. La celulosa bacteriana es un polímero de gran interés que, al ser purificada, adquiere características como alta cristalinidad y pureza, una estructura de nanofibrillas altamente organizada, elevada resistencia mecánica y una capacidad de retención de agua excepcional. Estas propiedades, sumadas a su adaptabilidad a mejoras mediante diversos procesos, permiten su aplicación en sectores estratégicos que abarcan desde la industria alimentaria hasta la ingeniería. En el presente documento se explica cómo este bioproceso trabaja en armonía para producir compuestos bioactivos y a su vez producir un material sustentable, adaptable y altamente resistente con un gran campo de aplicación.
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