Evaluación de propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales en la obtención del ajo negro (Allium sativum L.)
Palabras clave:
aceptabilidad sensorial; ajo fermentado; ajo negro; compuestos fenólicos.Resumen
Actualmente se conocen los beneficios a la salud que proporciona el consumo de ajo, sin embargo, existe una parte de la población a la que le disgusta su consumo por las molestias digestivas y gustativas principalmente. En este sentido, se han diseñado procesos postcosecha en el ajo con el fin de modificar sus propiedades sensoriales indeseables y proporcionar valor agregado; tal es el caso de la producción de ajo negro (AN). El objetivo fue estandarizar la obtención del AN en la empresa Chonajos, y evaluar sus propiedades fisicoquímicas, compuestos fenólicos y aceptación sensorial. Se evaluaron tres diferentes curvas de temperatura para la obtención del AN. Mediante una prueba sensorial se eligió la curva de temperatura No 2, que mostró la mayor aceptabilidad en los panelistas y que se utilizó como proceso de estandarización del AN. Durante el proceso de estandarización se evaluó el contenido de Solidos Soluble Totales (SST), pH, color, y Compuestos Fenólicos Totales (CFT). Los resultados de la estandarización del proceso de obtención del AN le proporcionan 8.49±0.27 mEAG/g BS de CFT, con a 51.56° Brix de SST, y pH de 3.44; además que el AN adquirió el color característico del producto, y por tanto una diminución en los parámetros CIEL*a*b* con respecto al AF. En cuanto al análisis sensorial se describió un sabor dulce y textura cremosa en el AN con respecto al ajo fresco (AF). Se concluye que el proceso de estandarización de AN permite obtener un producto con mejores cualidades nutracéuticas y mayor aceptabilidad sensorial con respecto al AF.
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