Caracterización fisicoquímica de un polvo de Ardisia compressa Kunth usado para elaborar productos de panificación
Palabras clave:
Acáchul (Ardisia compressa Kunth), análisis sensorial, caracterización fisicoquímica.Resumen
El acáchul (Ardisia compressa Kunth) es un arbusto silvestre que crece en regiones tropicales y subtropicales del país. Diversas investigaciones han demostrado que los frutos poseen una alta capacidad antioxidante, relacionada con su alto contenido de antocianinas y compuestos fenólicos. El objetivo de esta investigación fue buscar alternativas de consumo a partir de la obtención y caracterización fisicoquímica de un polvo de los frutos deshidratados de acáchul para posteriormente ser utilizado como ingrediente en la elaboración de dos productos de panificación tales como los polvorones y galletas integrales enriquecidas con harina de amaranto, la metodología experimental consistió en deshuesar la fruta y separar la semilla para así secar por separado, la pulpa se colocó en charolas de aluminio y se introdujo en un horno de convección por 40 horas a 60 °C. La pulpa deshidratada fue molida en la licuadora hasta obtener un polvo homogéneo, el cual fue conservado en ausencia de luz y humedad. Se caracterizo al fruto y el polvo deshidratado con base a °Brix, pH, acidez titulable (AT), azucares y humedad. En la elaboración de los productos de panificación se realizaron tres formulaciones con diferente porcentaje de polvo de acáchul, para los polvorones se utilizaron tres formulaciones: 1. PF1 (1.04%), PF2 (2.6%), PF3 (5.04%). En el caso de las galletas integrales se utilizó GIF1 (5.7%), GIF2 (11.5%), GIF3 (19.2%), respectivamente. Para los polvorones de acáchul la formulación PF3 fue la adecuada ya que tenía un color y sabor característico al fruto y en las galletas integrales la que tuvo mejor aceptación fue la formulación GIF2. Se realizó un análisis sensorial respecto a los atributos: color, aroma, textura y sabor (ácido y dulce) y la satisfacción global. En el caso de los polvorones se obtuvo un 95% en la aceptabilidad global en las categorías bueno y excelente mientras que para el caso de las galletas integrales fue una aceptabilidad del 38%. Estos resultados demuestran que los productos fueron percibidos por los consumidores con un gran porcentaje de aceptación. Por lo tanto, representan una opción saludable como alimentos funcionales y muy prometedor consumo en el mercado.
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