Aprovechamiento de subproductos de limón persa (Citrus latifolia Tanaka) para la elaboración de harina aplicando diferentes condiciones térmicas
Palabras clave:
Calidad de los alimentos, Codex Alimentarius, Desechos alimentarios, Tamaño de la fruta.Resumen
Es importante revalorizar los subproductos de limón persa que se generan en la agroindustria debido a que no cumplen con los estándares de calidad visuales como tamaño, color o aspecto del fruto. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la viabilidad del aprovechamiento de subproductos de limón persa (Citrus latifolia Tanaka) para la producción de harinas con aplicaciones potenciales en la industria alimentaria. Específicamente, se determinaron las condiciones óptimas de secado y tratamiento térmico para maximizar las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales de las harinas obtenidas. Se aplicó un diseño completamente al azar con parcelas subdivididas con un arreglo factorial. Los factores fueron: tipo de residuo (bagazo y cáscara); tratamiento térmico (fresco y escaldado) y temperatura de secado (70, 80 y 90 °C). Se realizó la caracterización fisicoquímica y funcional de la harina. El escaldado redujo significativamente la acidez y aumentó el pH en las harinas de bagazo, aunque también disminuyó la capacidad de hinchamiento y provocó un oscurecimiento. Por otro lado, la harina de cáscara mostró una menor capacidad de retención de agua y capacidad de hinchamiento, pero una mayor luminosidad en comparación con las harinas de bagazo. La temperatura de secado también influyó significativamente en las propiedades de las harinas; temperaturas más bajas resultaron en harinas con mayor luminosidad y menor actividad de agua en comparación con temperaturas más altas. Considerando múltiples propiedades relevantes, los mejores tratamientos fueron CF80 (cáscara fresca y 80 °C) y BE70 (bagazo escaldado y 70 °C), ya que estas harinas presentaron no solo menor humedad y actividad de agua, sino también buenas propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales En general, las harinas obtenidas mostraron un buen potencial para su uso como sustitutos parciales de harinas de granos y cereales en diversas preparaciones.
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