Evaluación de aceites vegetales en la formulación de oleogeles con base de cera de candelilla orgánica y su aplicación en el desarrollo de una tortilla de harina
Palabras clave:
Aceites vegetales, Alimentos funcionales, Cera de candelilla, Oleogel.Resumen
La oleogelificación utilizando cera de candelilla orgánica representa una alternativa para sustituir grasas saturadas y parcialmente hidrogenadas en alimentos. En la presente investigación, se formularon oleogeles con cera de candelilla (3, 6 y 9 %) y aceites vegetales (ajo, pepita de uva y ajonjolí tostado). Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas mediante dureza, índice de acidez, índice de peróxidos, punto de fusión y color, comparándose con grasas comerciales (manteca de puerco, mantequilla, manteca vegetal) bajo un diseño completamente al azar y análisis de Tukey (α=0.05). Los resultados mostraron que el incremento en la concentración de cera aumentó la dureza y el punto de fusión, debido a la formación de una red cristalina más estructurada. Los oleogeles presentaron dureza menor que la manteca vegetal y mantequilla, pero similar a la manteca de cerdo, lo que favorece su funcionalidad. Los índices de acidez y peróxidos se mantuvieron dentro de los límites normativos. El oleogel con aceite de ajo destacó por su estabilidad en cuanto a dureza, estabilidad oxidativa y comportamiento térmico, por lo que fue seleccionado para su aplicación en tortillas de harina. La sustitución de manteca vegetal por oleogel no afectó significativamente la dureza ni la migración de grasas, y aumentó la humedad del producto. Por lo tanto, el de oleogeles a base cera de candelilla y aceites ricos en ácidos grasos insaturados son una alternativa viable y saludable para el desarrollo de alimentos funcionales.
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