Potencial bioconservante de bacterias ácido-lácticas en recubrimientos comestibles: una revisión

Resumen

A nivel mundial se desechan millones de toneladas de alimentos, lo que representa un problema de interés global relacionado con el

Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 2: Hambre Cero, establecido en la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas

(ONU), cuyo propósito incluye reducir el desperdicio de alimentos y fomentar una producción y consumo responsables. Sin embargo,

existen alimentos perecederos cuyo ciclo de vida es muy corto, por lo que requieren tratamientos capaces de prolongar su vida útil.

Actualmente, se emplean diversos conservantes, generalmente químicos, poco amigables con el ambiente e incluso potencialmente

dañinos para la salud, lo que ha incrementado el interés por alternativas más naturales, como los recubrimientos comestibles (RCs),

los cuales pueden aplicarse mediante diferentes métodos, como inmersión, pulverización, cepillado y aspersión.

Los RCs son elaborados principalmente a base de polisacáridos, proteínas y lípidos, además de otros compuestos bioactivos. En este

contexto, la presente revisión sistemática tuvo como objetivo analizar el potencial de las bacterias ácido-lácticas (BAL) incorporadas

en RCs para la conservación postcosecha de alimentos perecederos y la inhibición de patógenos como Mucor racemosus, Aspergillus

niger, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.

La búsqueda bibliográfica se realizó bajo la metodología PRISMA en sistemas de información e indización científica como

ScienceDirect, Scopus, Redalyc y SpringerLink, considerando publicaciones entre 2016 y 2025. Para ello, se emplearon ecuaciones

de búsqueda con palabras clave en español e inglés, tales como “recubrimiento comestible/edible coating”, “bacterias ácido-

lácticas/lactic acid bacteria” y “films”, además de los operadores booleanos “AND”, “OR” y “NOT”.

Se encontró que los beneficios de las BAL integradas en RCs incluyen el desarrollo de productos con mayor valor nutricional, la

reducción de pérdidas agrícolas y la implementación de métodos de conservación menos dañinos para el medio ambiente. Asimismo,

las BAL contribuyen a preservar productos agropecuarios postcosecha y prolongar su vida útil gracias a sus propiedades antioxidantes,

antimicrobianas y probióticas, lo cual puede apreciarse desde enfoques bioquímicos, fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos.

Estos beneficios generan un impacto positivo para la industria alimentaria y representan áreas de oportunidad para futuras

investigaciones. No obstante, aún existen desafíos relacionados con la viabilidad de algunos microorganismos, su compatibilidad con

ciertos compuestos, la aceptabilidad en el mercado y la accesibilidad a esta tecnología, debido a las inversiones requeridas en equipo

e infraestructura, especialmente para pequeñas y medianas empresas.